초콜릿 템퍼링하기
초콜릿 템퍼링하기는 제과에 있어 가장 필수적인 테크닉입니다. 이 테크닉을 통해 윤이 나고 부드러운 식감의 초콜릿을 만들 수 있습니다. 더 나아가 셰프는 이 테크닉으로 초콜릿 몰드와 초콜릿 쉐이빙, 초콜릿 코팅을 만듭니다.
조리법에 따라 다크 초콜릿의 양을 조절하여 사용합니다.
  1. 1. 300 g의 다크초콜릿(커버쳐 초콜릿) 을 적당히 자릅니다. 자른 초콜릿의 2/3을 볼에 넣습니다; 서서히 끓는 물 위에 이중 냄비를 걸쳐두고 그 위에 볼을 얹습니다. 이 때 볼의 바닥 부분이 물에 직접적으로 닿지 않도록 합니다; 물에 닿을 경우 초콜릿에 윤기가 없고 매끄럽지 않게 됩니다.
  2. 2. 조리온도계로 재어 45°C가 될 때까지 중탕합니다. 그 후, 볼을 이중 냄비에서 떼어내고 남은 초콜릿을 부드럽게 젓습니다; 스파츌라를 이용해 때때로 젓습니다.
  3. 3. 온도가 27°C로 식으면 다시 볼을 이중 냄비에 걸쳐 재가열하고, 32°C로 오르도록 중탕합니다. 초콜릿이 윤이 나고 매끄러워지면 마무리합니다.

밀크 초콜릿을 템퍼링하는 경우 45°C에서 녹이고, 26°C로 식힌 후 29°C로 재가열합니다. 반면 화이트 초콜릿을 템퍼링하는 경우 40°C에서 녹이고, 25°C로 식힌 후 28°C로 재가열합니다.

 

 

                         템퍼링.png

  

 

르꼬르동블루 로고.jpg

번호 제목 글쓴이 날짜 조회 수
공지 [프랑스요리호텔유학/프랑스요리호텔학교/파리]르 꼬르동 블루 - Professional Immersion 프로그램 개설 : 2019년 4월 오픈 LCB 2018.10.18 26629
공지 미국 르꼬르동블루 2016년 1월 입학생부터 국제학생 모집 중단 LCB 2016.02.01 99830
499 [뉴질랜드요리유학/뉴질랜드요리학교/웰링턴]르꼬르동블루 웰링턴 졸업생 Avikash Singh - Joie de Vivre상 수상 file LCB 2017.07.07 725
498 [뉴질랜드요리유학/뉴질랜드요리학교/웰링턴]르꼬르동블루 웰링턴 캠퍼스 요리 및 학사과정 학생에게 2017년 장학금 제공 file LCB 2017.01.24 904
497 [뉴질랜드요리유학/뉴질랜드요리학교/웰링턴]르꼬르동블루 웰링턴 캠퍼스 2017년 제공 프로그램 및 학비 안내 file LCB 2016.12.13 908
496 [뉴질랜드요리유학/뉴질랜드요리학교/웰링턴]르꼬르동블루 웰링턴 캠퍼스 레스토랑 3월1일 디너 코스 예약신청 file LCB 2017.01.24 910
495 [영국요리유학/영국요리학교/런던] 르꼬르동블루 런던 캠퍼스- 애프터눈티 실습 file LCB 2016.11.25 921
494 [뉴질랜드요리유학/뉴질랜드요리학교/웰링턴]LCB - 제과과정 졸업생 Maleerat file LCB 2017.07.26 937
493 [영국요리유학/영국요리학교/런던] 르꼬르동블루 런던 캠퍼스- 분자요리 단기 수업 file LCB 2017.07.10 939
492 [일본요리유학/일본요리학교/도쿄]르꼬르동블루 일본 캠퍼스 "일본요리 디플로마 (Japanese cuisine diploma)" 개설 LCB 2017.03.23 949
491 [두산유학센터] 2017년 르꼬르동블루 입학 설명회 - 2017년 5월13일 오후 2시 file LCB 2017.04.26 988
490 [일본요리유학/일본요리학교/도쿄]일본요리 6개월과정 10월 개강 file LCB 2017.03.31 1034
489 [프랑스요리유학/프랑스요리학교/파리] 르꼬르동블루 파리캠퍼스 유학생보험 의무 가입 file LCB 2016.10.07 1043
488 [스페인요리유학/스페인요리학교/마드리드]르꼬르동블루 마드리드 캠퍼스 2018년 입학일정 file LCB 2017.06.15 1057
487 [캐나다요리유학/캐나다요리학교/오타와] 르꼬르동블루 오타와 캠퍼스 뷔페실습 작품 file LCB 2017.01.04 1059
486 [프랑스요리호텔유학/프랑스요리호텔학교]르꼬르동블루 학교 설명회 - 서울 선릉역 2월18일 토요일 오전 11시 file LCB 2017.02.01 1070
485 [프랑스요리유학/프랑스요리학교/파리] 르꼬르동블루 파리캠퍼스 옥상정원 첫 수확 file LCB 2016.09.02 1096
484 [뉴질랜드요리유학/뉴질랜드요리학교/웰링턴] 르꼬르동블루 웰링턴캠퍼스 - 재학생 인턴쉽 업계에서 큰 호응 file LCB 2016.09.05 1102
483 [프랑스요리호텔유학/프랑스요리호텔학교]르꼬르동블루 파리 캠퍼스 졸업생-그랑디플로마 Eniko (헝가리) file LCB 2016.08.29 1116
482 [프랑스요리호텔유학/프랑스요리호텔학교/파리/서울]르 꼬르동 블루 - 요리디플로마 10월 file LCB 2018.09.13 1116
481 [프랑스요리호텔유학/프랑스요리호텔학교/파리/서울]르 꼬르동 블루 - 컬리너리매니지먼트 프로그램 file LCB 2018.08.03 1118
480 [프랑스요리호텔유학/프랑스요리호텔학교/한국]르꼬르동블루 숙명여대캠퍼스 - 2017년 정규과정 일정및 등록금 안내 file LCB 2017.06.07 1144