초콜릿 템퍼링하기
초콜릿 템퍼링하기는 제과에 있어 가장 필수적인 테크닉입니다. 이 테크닉을 통해 윤이 나고 부드러운 식감의 초콜릿을 만들 수 있습니다. 더 나아가 셰프는 이 테크닉으로 초콜릿 몰드와 초콜릿 쉐이빙, 초콜릿 코팅을 만듭니다.
조리법에 따라 다크 초콜릿의 양을 조절하여 사용합니다.
  1. 1. 300 g의 다크초콜릿(커버쳐 초콜릿) 을 적당히 자릅니다. 자른 초콜릿의 2/3을 볼에 넣습니다; 서서히 끓는 물 위에 이중 냄비를 걸쳐두고 그 위에 볼을 얹습니다. 이 때 볼의 바닥 부분이 물에 직접적으로 닿지 않도록 합니다; 물에 닿을 경우 초콜릿에 윤기가 없고 매끄럽지 않게 됩니다.
  2. 2. 조리온도계로 재어 45°C가 될 때까지 중탕합니다. 그 후, 볼을 이중 냄비에서 떼어내고 남은 초콜릿을 부드럽게 젓습니다; 스파츌라를 이용해 때때로 젓습니다.
  3. 3. 온도가 27°C로 식으면 다시 볼을 이중 냄비에 걸쳐 재가열하고, 32°C로 오르도록 중탕합니다. 초콜릿이 윤이 나고 매끄러워지면 마무리합니다.

밀크 초콜릿을 템퍼링하는 경우 45°C에서 녹이고, 26°C로 식힌 후 29°C로 재가열합니다. 반면 화이트 초콜릿을 템퍼링하는 경우 40°C에서 녹이고, 25°C로 식힌 후 28°C로 재가열합니다.

 

 

                         템퍼링.png

  

 

르꼬르동블루 로고.jpg

번호 제목 글쓴이 날짜 조회 수
공지 [프랑스요리호텔유학/프랑스요리호텔학교/파리]르 꼬르동 블루 - Professional Immersion 프로그램 개설 : 2019년 4월 오픈 LCB 2018.10.18 22044
공지 미국 르꼬르동블루 2016년 1월 입학생부터 국제학생 모집 중단 LCB 2016.02.01 95193
66 [일본요리유학/일본요리학교/도쿄] 르꼬르동블루 다이칸야마 요리디플로마 料理ディプロム LCB 2014.08.26 8018
65 [프랑스요리학교/프랑스요리유학/파리]르꼬르동블루 파리, 레스토랑 경영 프로그램 실습평가 LCB 2014.09.03 10583
64 [영국요리학교/영국요리유학]르꼬르동 블루 런던 <로맨틱 레시피 The Hundred-Foot Journey>공식 기자회견 LCB 2014.09.04 10064
63 [일본요리유학/일본요리학교] 르꼬르동블루 도쿄&고베 캠퍼스 동영상투어 (한글자막) LCB 2014.10.01 8949
62 [뉴질랜드요리유학/뉴질랜드요리학교] 르꼬르동블루 웰링턴 동영상 투어 LCB 2014.10.06 9727
61 [호주요리학교/호주요리유학] 르꼬르동블루 멜번 Cake Bake & Sweets Show 참가 LCB 2014.10.07 10175
60 [호주요리학교/호주요리유학] 시드니 힐튼, 하얏트에서 근무하는 르꼬르동 블루 학생들 LCB 2014.10.10 10798
59 [아시아요리유학/아시아요리학교] 르꼬르동블루 말레이시아 2015 장학생 선발 LCB 2014.10.10 6333
58 [일본요리유학/일본요리학교/도쿄] 르꼬르동블루 다이칸야마 10월 수업사진 LCB 2014.10.16 8740
57 [프랑스요리유학/프랑스요리학교] 르꼬르동블루 파리 -일본주 시음회 LCB 2014.10.17 11014
56 [영국요리유학/영국요리학교/런던] 르꼬르동블루 런던 2015 학비안내 LCB 2014.10.22 13765
55 [호주요리학교/호주요리유학] 르꼬르동블루 호주 2015년 홍보자료 촬영현장 LCB 2014.10.23 9319
54 [영국요리학교/영국요리유학/런던]르꼬르동블루 런던, 세계요리시식이벤트 LCB 2014.10.29 13521
53 [프랑스요리유학/프랑스요리학교] 인터뷰- 르꼬르동 블루의 국가비, 마스터셰프 코리아를 사로잡다! LCB 2014.11.03 11113
52 [르꼬르동블루 이달의 레시피] 파인애플 카르파초와 라임거품으로 장식한 럼-시트러스 바바 file LCB 2014.11.04 11257
51 [호주요리학교/호주요리유학] 르꼬르동블루 시드니 아침식사 이벤트 LCB 2014.11.07 11817
50 [해외요리유학/해외요리학교] 르꼬르동 블루의 상징, 파란 리본의 유래? LCB 2014.11.11 9573
49 [호주요리학교/호주요리유학] 호주 르꼬르동 블루 국제레스토랑경영산업 워크샵 LCB 2014.11.11 10441
48 [뉴질랜드요리유학/뉴질랜드요리학교]르꼬르동블루 뉴질랜드, 티타임 이벤트 LCB 2014.11.12 8409
47 [르꼬르동블루 테크닉] 오리 가슴살 준비하기 file LCB 2014.11.13 11040