이 달의 레시피 : 가자미 “구조네뜨”, 크림 퓌메와 야생 버섯 요리

생선과 버섯의 조화, 3월에는 현대적인 감각의 조리법을 전통 생선 요리법 "구조네뜨"에 접목 시킨 오리지널 생선 요리를 시도해 보세요! 단단한 흰살 생선과 "구조네뜨"와 조화를 이루는 사이즈의 다양한 야생 버섯을 취향에 맞게 사용 하세요.

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4인분

이 레시피는:

  • 가자미 두마리
  • 야생 버섯
  • 납작한 잎 파슬리
  • 휘핑 크림
  • 화이트 와인

재료

주재료
2 x 300g~400g 가자미 (또는 다른 흰살 생선)
간이 된 밀가루
너트 브라운 버터
야생 버섯
야생 버섯 250 g (금색 살구 버섯, 산새 버섯 (포치니), 검은 나팔 버섯(나팔 부분), 요정의 고리 버섯, 우드 블레윗 버섯)
올리브 오일
다진 마늘 한 쪽
다진 셜롯 1개
타임
크림 퓌메
버터 20 g
다진 셜롯 2개
다진 마늘 한 쪽
타임, 월계수 잎
납작한 잎 파슬리 한단
화이트 와인 500 ml
휘핑 크림 200 ml
버터 30 g


방법

  1. 가자미 손질 하기: 가자미를 자르고 껍질을 벗겨 낸 후 포를 뜬다. 생선뼈를 잘라 찬물에 담가 둔다. 포 뜬 가자미 필레를 1cm 간격을 두어 사선으로 잘라 "구조네뜨"를 만든다. 냉장고에 보관한다.

  2. 야생 버섯: 버섯을 물에 헹구고 물기를 뺀다. 필요하다면 간단한 손질을 한다. 손질하고 남은 자투리 버섯들은 가자미 퓌메를 만들 때 사용할 예정이니 한 쪽에 둔다.

  3. 크림 퓌메: 가자미 뼈의 물기를 제거 한다. 셜롯, 마늘 한 쪽, 타임, 월계수 잎 그리고 파슬리 3줄기에 버터를 넣고 서서히 익힌다. 파슬리 잎은 장식을 위해 따로 둔다. 가자미 뼈를 더하고 흰색으로 변할 때까지 익힌다. 화이트 와인을 첨가하여 와인이 반으로 줄 때까지 요리한다. 휘핑 크림과 다듬고 남은 버섯들을 넣고 약한 불에서 20분간 끓인다. 거름망에 거른 후 간을 본다. 접시에 담아 내기 직전 버터를 넣고 휘핑 한다.

  4. 각각의 버섯을 따로 따로 올리브 오일에 살짝 데친다. 버섯, 마늘, 셜롯, 타임을 함께 모아 소금과 통 후춧가루로 간을 한다.

  5. 가자미 "구조네뜨"에 밀가루룰 묻힌 후 여분의 가루는 털어낸다. 너트 브라운 버터를 두르고 빠르게 익힌다.

  6. 마무리: 얕은 접시에 가자미 "구조네뜨"와 야생 버섯을 가지런히 담는다. 크림 퓌메를 붓고 파슬리 잎으로 장식을 마무리 한다.

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