이 달의 레시피 : 가자미 “구조네뜨”, 크림 퓌메와 야생 버섯 요리

생선과 버섯의 조화, 3월에는 현대적인 감각의 조리법을 전통 생선 요리법 "구조네뜨"에 접목 시킨 오리지널 생선 요리를 시도해 보세요! 단단한 흰살 생선과 "구조네뜨"와 조화를 이루는 사이즈의 다양한 야생 버섯을 취향에 맞게 사용 하세요.

6392.png

4인분

이 레시피는:

  • 가자미 두마리
  • 야생 버섯
  • 납작한 잎 파슬리
  • 휘핑 크림
  • 화이트 와인

재료

주재료
2 x 300g~400g 가자미 (또는 다른 흰살 생선)
간이 된 밀가루
너트 브라운 버터
야생 버섯
야생 버섯 250 g (금색 살구 버섯, 산새 버섯 (포치니), 검은 나팔 버섯(나팔 부분), 요정의 고리 버섯, 우드 블레윗 버섯)
올리브 오일
다진 마늘 한 쪽
다진 셜롯 1개
타임
크림 퓌메
버터 20 g
다진 셜롯 2개
다진 마늘 한 쪽
타임, 월계수 잎
납작한 잎 파슬리 한단
화이트 와인 500 ml
휘핑 크림 200 ml
버터 30 g


방법

  1. 가자미 손질 하기: 가자미를 자르고 껍질을 벗겨 낸 후 포를 뜬다. 생선뼈를 잘라 찬물에 담가 둔다. 포 뜬 가자미 필레를 1cm 간격을 두어 사선으로 잘라 "구조네뜨"를 만든다. 냉장고에 보관한다.

  2. 야생 버섯: 버섯을 물에 헹구고 물기를 뺀다. 필요하다면 간단한 손질을 한다. 손질하고 남은 자투리 버섯들은 가자미 퓌메를 만들 때 사용할 예정이니 한 쪽에 둔다.

  3. 크림 퓌메: 가자미 뼈의 물기를 제거 한다. 셜롯, 마늘 한 쪽, 타임, 월계수 잎 그리고 파슬리 3줄기에 버터를 넣고 서서히 익힌다. 파슬리 잎은 장식을 위해 따로 둔다. 가자미 뼈를 더하고 흰색으로 변할 때까지 익힌다. 화이트 와인을 첨가하여 와인이 반으로 줄 때까지 요리한다. 휘핑 크림과 다듬고 남은 버섯들을 넣고 약한 불에서 20분간 끓인다. 거름망에 거른 후 간을 본다. 접시에 담아 내기 직전 버터를 넣고 휘핑 한다.

  4. 각각의 버섯을 따로 따로 올리브 오일에 살짝 데친다. 버섯, 마늘, 셜롯, 타임을 함께 모아 소금과 통 후춧가루로 간을 한다.

  5. 가자미 "구조네뜨"에 밀가루룰 묻힌 후 여분의 가루는 털어낸다. 너트 브라운 버터를 두르고 빠르게 익힌다.

  6. 마무리: 얕은 접시에 가자미 "구조네뜨"와 야생 버섯을 가지런히 담는다. 크림 퓌메를 붓고 파슬리 잎으로 장식을 마무리 한다.

르꼬르동블루 로고.jpg

 

번호 제목 글쓴이 날짜 조회 수
공지 [프랑스요리호텔유학/프랑스요리호텔학교/파리]르 꼬르동 블루 - Professional Immersion 프로그램 개설 : 2019년 4월 오픈 LCB 2018.10.18 3477
공지 미국 르꼬르동블루 2016년 1월 입학생부터 국제학생 모집 중단 LCB 2016.02.01 76507
459 [르꼬르동블루 레시피] 과일과 감자칩을 더한 푸아그라 팬프라이 file LCB 2015.01.07 7755
458 [르꼬르동블루 테크닉] 초콜릿 템퍼링하기 file LCB 2015.01.29 7749
» [르꼬르동블루 레시피] 가자미 구조네뜨, 크림퓌메와 야생버섯요리 file LCB 2015.01.26 7650
456 [일본요리유학/일본요리학교/도쿄] 르꼬르동블루 다이칸야마, 햄커팅 시연수업 LCB 2014.11.19 7642
455 [르꼬르동블루 레시피] 발렌타인데이를 위한 패션후르츠 초콜릿캔디 file LCB 2015.01.29 7595
454 [르꼬르동블루 레시피] 두부와 당근 덴뿌라 우동 file LCB 2015.01.20 7559
453 [한국요리학교/서울요리학교] 르꼬르동블루 숙명, 크리스마스를 테마로 한 고급제빵졸업작품전 LCB 2014.12.18 7525
452 [캐나다요리유학/캐나다요리학교] 르꼬르동블루 오타와, 진저브레드 크리스마스하우스 만들기 LCB 2014.12.10 7475
451 [런던] 이전할 르꼬르동블루 런던캠퍼스 미리보기 2012년 1월~ [1] 두산유학 2011.11.29 7408
450 [영국요리학교/영국요리유학] 르꼬르동블루 런던의 세계음식시식회 준비 LCB 2015.02.12 7398
449 [캐나다요리유학/캐나다요리학교] 르꼬르동블루 오타와 2015 숙소정보 LCB 2015.01.20 7373
448 [영국요리학교/영국요리유학]르꼬르동블루 런던의 애프터눈 티파티 준비 LCB 2015.02.05 7360
447 [호주] 르꼬르동블루 온라인 석사 프로그램 - 미식 관광학 [146] file 두산유학 2011.12.23 7318
446 [호주요리학교/호주요리유학] 르꼬르동블루 애들레이드, 백혈병 환우들을 위한 요리시연회 LCB 2014.11.20 7215
445 [프랑스요리유학/프랑스요리학교/파리] 르꼬르동블루 파리, 동방박사 방문기념 케이크 테이스팅 이벤트 LCB 2015.01.16 7189
444 [뉴질랜드요리유학/뉴질랜드요리학교]르꼬르동블루 뉴질랜드, 남학생VS여학생 요리월드컵 LCB 2014.12.02 7186
443 [캐나다요리유학/캐나다요리학교] 르꼬르동블루 오타와, 얼음장식조각 배우기 file LCB 2015.01.27 7098
442 [일본요리유학/일본요리학교/고베] 르꼬르동블루 고베는 지금, 시그니처 빵 판매중! LCB 2014.11.20 7082
441 [일본요리유학/일본요리학교/도쿄] 르꼬르동블루 다이칸야마 요리디플로마 料理ディプロム LCB 2014.08.26 7060
440 [파리] 르꼬르동블루 파리 - 고급 미식학 단기 프로그램, 장학금 및 파리 본교 현지 설명회 Le Cordon Bleu Paris, HEG - Hautes Etudes du Goût [2] file 두산유학 2012.04.13 7026