일본 르꼬르동블루 셰프들에게 물었다!

'내가 절대로 하지 않는 7가지'

 

르꼬르동블루는 28개국에서 운영되고 있는 세계적인 프랑스요리/제과/제빵 학교입니다. 초심자부터 프로까지, 폭넓은 프로그램을 제공하고 있고 강사진은 모두 일류 요리사들입니다. 그리고 르꼬르동블루 셰프들의 최대의 특징이라고 한다면, 테크닉뿐만 아니라 프랑스의 식생활 문화 자체를 전하고 있다는 것입니다.

 

그럼 그 모범이 되는 일본 르꼬르동블루의 셰프들은 일상에서 어떤 식생활을 하며 살고 있을까요? 실제로 그들을 취재하여, ‘일본 르꼬르동블루 셰프가 절대로 하지 않는 7가지를 알아보았습니다.

 

 

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1. 레시피대로 요리를 한다

레시피대로 요리를 만드는 것은 잘못된 방법이 아닙니다. 그러나 음식을 예술의 하나로 보고 있는 르꼬르동블루의 셰프들은 레시피에 얽매여 요리를 하지는 않습니다. 레시피가 있어도 그것에 자기 나름의 맛을 더합니다. 계절과 재료의 질과 같은 요소에 따라 요리하는 방식은 미묘하게 바뀌어갑니다. 그 판단이 합쳐져야만 비로소 요리의 참맛이 나오는 것입니다.

 

 

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2. 화학조미료를 사용한다

현대의 일본의 식탁에서 화학 조미료를 사용하지 않는 것은 어려운 일이다……..는 르꼬르동 블루의 사전에 없다! 실제 르꼬르동블루의 셰프들은 일본에 살면서 화학조미료를 섭취하지 않고 생활하고 있습니다. 드레싱 하나만 놓고 이야기해도, 셰프들은 화학조미료가 들어간 시중의 드레싱을 절대로 사용하지 않습니다. 올리브유와 식초, 소금, 후추를 섞으면 손쉽게 맛있는 드레싱이 완성됩니다. 번거로운 일이긴 하지만 건강한 생활을 할 수 있게 된다는 것을 르꼬르동블루의 셰프들은 잘 알고 있기 때문입니다.

 

 

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3. 재료의 사용법을 고정관념에 의존한다

어느 셰프는 프랑스요리에는 유행이 존재한다라고 말했습니다. 프랑스요리가 세계적으로 사랑받는 이유는 전통의 위에 혁신이 있기 때문입니다. 실제 셰프들은 재료를 두고 이야기 할 때, ‘이 것은 프랑스에서 사용하지 않는다라는 고정관념에 얽매이지 않습니다. 가츠오부시, 와사비, 버섯과 유자와 같은 일본음식을 즐기고, 이를 프랑스요리에 적용하고 있습니다. 그런 셰프들이 지금 시기에 추천하는 것은 바로 입니다. 잎채소, 아보카도, 달걀과 어울릴 뿐만 아니라, 평소보다 좀 더 고급스러운 맛의 샐러드가 완성됩니다. 꼭 도전해보세요!

 

 

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4. 남는 재료는 버린다

재료는 신선도가 중요합니다. 그렇기 때문에 르꼬르동블루의 셰프들은 한꺼번에 재료를 많이 구입하거나 사재기하지 않습니다. 하지만, 그래도 재료가 남는다면 어떻게 할까요? 예를 들어, 남은 것이 붉은와인이라면, 고기를 마리네이드하는데 사용합니다. 하룻밤을 두면 고기가 부드러워지고, 와인의 맛이 고기에 스며들어, 다음날에는 아주 훌륭한 고기요리를 만들 수 있습니다.

 

 

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5. 조리의 마지막에 간을 한다

일본에서는 흔히 마지막에 소금으로 맛을 조절한다라고 하는데, 르꼬르동블루 일본의 요리사들은 너무 마지막이 되어서 소금을 더하는 것을 좋아하지 않습니다. ?? 그건, 요리가 끝나갈 때 소금을 더해도 소금이 음식에 어우러지지 않고 짠맛이 충분히 나오지 않기 때문입니다. 그 결과 염분만 더 섭취하는 상황이 되고 맙니다. 메뉴에 따라 소금은 요리의 초반부에 넣어서 식재료와 어우러지게 하는 것이 기본입니다.

 

 

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6. 부엌칼을 1개만 써서 모든 요리를 다 한다

프랑스 요리 셰프들은 도구에 관해서는 매우 까다롭습니다. 물론 일본 르꼬르동블루의 셰프들도 마찬가지입니다. 그런 그들이 추천하는 것은 ‘Econom’로 불리는 필러 같은 도구입니다. 프랑스에서는 상당히 흔하게 사용하는 것으로, 채소와 과일을 껍질을 빠른 속도로 벗길 수 있는 훌륭한 도구입니다. 사과의 속도 간단하게 파낼 수 있습니다. 참고로, 일본에서도 저렴하게 (1000엔 정도)로 비교적 간단히 구입할 수 있으므로 관심있는 분들은 확인해보세요!

 

 

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7. 통조림만 사용하여 조리한다

통조림은 간편하지만 일본 르꼬르동블루의 셰프들은 통조림을 요리에 사용하는 것을 좋다고 생각하지 않습니다. 예를 들면, 토마토요리. 가정에서는 홀토마토 통조림으로 요리하는 경우가 많지만, 셰프들은 만약 찜요리라면 토마토 페이스트, 볶음이라면 말린 토마토를 더해줍니다. 이것만으로도 평소 요리보다 깊이가 나오고 더 맛이 풍부해집니다.

 

마지막으로

 

일본 르꼬르동블루의 셰프들이 가장 중요하게 생각하는 것은 위생적일 것입니다. 스스로와 부엌을 청결하게 유지하는 것은 물론, 셰프 스스로가 건강을 유지하는 것도 위생적인 것에 포함됩니다. 스스로가 먼저 건강한 라이프 스타일을 유지하면서 요리를 제공하는 것…. 어찌보면 당연한 일이지만, 그 기본부터 충실히 하는 것이 바로 프로의 기본자세입니다.

 

 

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원문출처 : http://tabi-labo.com/65961/lecordonbleu/

 

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