- 레드 와인 소스
- 채소 100 g (당근, 리크, 셀러리), 미르포아한 것
- 베지터블 오일 50 ml
- 백리향 잔가지 1줄기
- 월계수 잎 1장
- 쥬니퍼 베리 5개, 으깬 것
- 레드 와인 250 ml
- 1리터의 송아지 고기 육수 또는 치킨 스톡
- 소금, 잘게 갈은 후추
- 크랜베리 마들렌
- 버터 20 g, 부드러운것
- 밀가루 125 g
- 베이킹 파우더 4 g
- 달걀 2개
- 버터 65 g, 녹인 것
- 라벤더 오일 5 ml(1 티스푼)
- 녹색 페퍼콘 10 g
- 크랜베리 200 g
- 몰던산 바다 소금
- 구운 양파와 버터호두호박
- 베지터블 오일 15 ml
- 붉은 양파 3개
- 버터호두호박 1개
- 버터 100 g
- 백리향 잔가지 1줄기
- 마늘 한쪽
- 소금, 잘게 갈은 후추
- 사슴 고기
- 베지터블 오일 20 ml
- 사슴 고기(허리 고기) 1.2 kg 짜리 1개
- 소금, 잘게 갈은 후추
- 버터 100 g
- 크림 사보이 양배추
- 사보이 양배추 1개
- 당근 2개
- 버터 10 g
- 월계수 잎 2장
- 휘핑 크림 400 ml
- 레몬 1개의 즙
- 소금, 잘게 갈은 후추
- 장식
- 라벤더 잔가지 4줄기 (선택사항)
필요: 마들렌을 만들기 위한 작은 몰드 1개
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레드 와인 소스: 팬에 미르포아한 채소들을 넣고 오일을 둘러 노르스름해지도록 약 5분간 볶습니다. 백리향, 월계수 잎, 쥬니퍼 베리를 첨가합니다. 레드 와인으로 데글레이즈 하고 불을 약하게 줄입니다. 육수를 넣고 45분간 서서히 끓입니다. 이것을 차이나 캡 시브로 거르고 간을 맞춰 필요시까지 보관해 둡니다.
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크랜베리 마들렌: 오븐을 175°C로 예열해둡니다. 미니 마들렌 몰드에 버터를 바릅니다. 밀가루와 베이킹 파우더를 체로 거른 것을 볼에 둡니다. 달걀을 깨서 가루에 추가합니다. 녹인 버터와 라벤더 오일을 넣고 반죽으로 만듭니다. 페퍼콘을 넣어 부드럽게 섞고 이 반죽을 파이핑 백으로 옮깁니다. 파이핑 백을 짜서 몰드에 채우고 그 위에 크랜베리를 얹습니다. 몰던 산 바다 소금을 뿌리고 약 7분간 오븐에서 굽습니다. 오븐에서 꺼내 열을 식혀둡니다.
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구운 양파와 버터호두호박: 붉은 양파를 반으로 자릅니다. 버터호두호박의 껍질을 벗겨내 둥그런 모양으로 얇게 썹니다. 팬에 오일을 둘러 센 불 위에 올립니다. 양파를 바닥에 두고 잘라둔 버터호두호박을 올립니다. 약 3분간 팬에서 굽습니다. 버터와 백리향, 마늘 한쪽을 얹습니다. 간을 맞추고 마들렌을 오븐에서 구운 것처럼 약 5분간 조리합니다.
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사슴 고기: 팬에 오일을 둘러 저열에 둡니다. 사슴 허리 고기를 양념하여 팬에 올린 뒤 모든 면을 골고루 익힙니다. 오븐에 옮겨 약 5분간 굽습니다. 반대쪽으로 뒤집어 5분동안 더 굽습니다. 오븐에서 꺼내 버터를 바르고 약 10분간 그 상태로 둡니다.
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크림 사보이 양배추: 쥘리엔느(1mm두께와 5cm 길이로 채소를 가늘고 길게 써는 방법)합니다. 당근은 5 mm로 브뤼누아즈(작은 주사위 모양으로 써는 방법)합니다. 당근을 버터에 볶고 월계수 잎을 첨가해 약 3분간 바삭하게 조리합니다. 쥘리엔느한 양배추를 더하고 양배추가 숨이 죽을 때까지 약 2분내지 3분동안 같이 볶습니다. 크림을 더하고 불을 줄여가며 레몬즙으로 간을 맞춥니다. 준비가 다 되면 한쪽에 둡니다.
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장식: 붉은 양파, 버터호두호박과 마들렌을 오븐에서 약 2분간 따뜻하게 데웁니다. 레드 와인 소스와 크림을 가미한 사보이 양배추도 데웁니다. 사슴 허리 고기를 똑같은 사이즈로 18등분하고 이것을 따뜻한 접시에 얹습니다. 양파와 버터호두호박, 크랜베리 마들렌 2-3개를 얹고 양배추를 추가합니다. 레드 와인 소스와 라벤더 가지로 장식하며 마무리합니다. (선택사항)
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