기타 [르꼬르동블루 테크닉] 초콜릿 템퍼링하기

1. 1. 300 g의 다크초콜릿(커버쳐 초콜릿) 을 적당히 자릅니다. 자른 초콜릿의 2/3을 볼에 넣습니다; 서서히 끓는 물 위에 이중 냄비를 걸쳐두고 그 위에 볼을 얹습니다. 이 때 볼의 바닥 부분이 물에 직접적으로 닿지 않도록 합니다; 물에 닿을 경우 초콜릿에 윤기가 없고 매끄럽지 않게 됩니다.
3. 2. 조리온도계로 재어 45°C가 될 때까지 중탕합니다. 그 후, 볼을 이중 냄비에서 떼어내고 남은 초콜릿을 부드럽게 젓습니다; 스파츌라를 이용해 때때로 젓습니다.
5. 3. 온도가 27°C로 식으면 다시 볼을 이중 냄비에 걸쳐 재가열하고, 32°C로 오르도록 중탕합니다. 초콜릿이 윤이 나고 매끄러워지면 마무리합니다.

밀크 초콜릿을 템퍼링하는 경우 45°C에서 녹이고, 26°C로 식힌 후 29°C로 재가열합니다. 반면 화이트 초콜릿을 템퍼링하는 경우 40°C에서 녹이고, 25°C로 식힌 후 28°C로 재가열합니다.