르꼬르동블루 테크닉 : 오리 가슴살 준비하기

 

오리 고기에서 가장 중요한 부분은 가슴 부위입니다. 프랑스어로 ‘magret’은 푸아그라 용으로 길러지는 뮬라드(잡종 집오리) 혹은 바바리 오리에서 떼어내는 오리의 가슴살을 뜻하는 단어입니다. Magret은 보닝 나이프를 이용하여 오리의 전체 부분 중에서 발라내거나 이미 잘라져 있는 고기를 구입하시면 됩니다. 대개는 오리의 껍질이 벗겨져 있지 않으며, 뼈를 발라내 살로만 이루어진 안심을 오리 필레(fillets)라고 합니다.

 

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