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르꼬르동블루 일본 : 수석 쉐프 Guillaume Siegler

Green, Green More Green

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" 나는 어느날 놀라운것을 발견했다."

쉐프 Guillaume은 미소를 머금으며 20 cm 상당한 길이의 와사비 줄기를 꺼냈다.

" 나는 전에도 화사비를 이용하여 많은 요리를 해보았습니다. 하지만, 이런건 처음입니다." 그는 그의 코로 그 녹색 뿌리를 느끼며 설명했습니다. " 매우 신선함과 향이 느껴집니다."

와사비는 일본의 기본 양념이로 부패를 방지하기 위해 오랫동안 이용되어 왔습니다. 그것이 초밥과 사시미의 조미료로 사용되어 온것은 우연이 아닙니다. 이 맛에 길들여진 사람들에게는 그 친근함이 되살아나기도 합니다. 눈에는 맵고, 코에서는 시원한 감각은 쉽게 잊혀지지 않습니다. 흥미롭게도 와사비는 브로콜리, 컬리플라우어, 양배추와 같은 식물과에 속합니다.

" 주변환경이 풍요롭지 않지만, 아름다운 자연에 쉽게 영향을 받지 않습니다. "

"New Meets Old, East Meets West – Contemporary French

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새로운것은 오래된것을 동양은 서양을 만나다 - 현대 프렌치 요리

영감을 받은 쉐프 Guillaume은 인기있는 일본 식재료로 프렌치 요리를 만들어갔습니다. 그 창조의 결과로 흥미로운 걸작이 탄생합니다. 식재로에서부터 요리방법까지 그곳은 요리를 통하여 보완적인 요소들이 출동이 일어나기도 합니다.

서아프리카산 뿔닭인 기니아파울은 주 식재료로 선정되었고 와사비가 함꼐 곁들어지는 것은 상당한 전례가 있습니다. 사실 이 뿔닭의 섬세한 흰살은 일본 향신료의 섬세함을 강조하기에 좋습니다. 와사비 그 자체는 소스와 녹색완두콩 퓨레의 소스로 사용됩니다.

"와사비의 향은 생으로 사용되었을떄 퓨례에서 어떻게 사용하느냐에 따라 더욱 빛을 발합니다. 하지만, 소스에서 사용했을때 와사비를 요리하는 것을 의미합니다. 이 소스를 블렌딩하게 되면 어떻게 조화하느냐에 따라 매우 놀라운 맛이 만들어집니다.

일본요리에서 뿌리가 어떻게 사용되느냐에 따라 와사비의 도전이 달라진다. 반면 와사비는 일본요리에서 다른 식재료인 민트와 혼합되어 사용되기도 합니다. 거기에 신선한 가니쉬 또는 조미료로 사용되며, 와사비를 절대 조리하지 않고 소스로 사용됩니다.

와사비를 요리했다는 생각으로 이마를 찌뿌리는 전형전인 일본인을 찾기는 어렵습니다.

뿔닭을 준비하며 쉐프는 2부분으로 나눕니다. 그는 다리와 가슴부위를 볏짚으로 요리합니다. : 그리고는 진흙으로 덮고 전통적인 방법과 현대적인 기술을 홈합하여 요리합니다.

그렇게 구운 다리와 가습은 그릴에 구워서 마무리하고 일본의 인기있는 그릴스타일로 변신합니다. : 그것이 진정한 야끼도리 입니다.

최종적으로, 뿔닭은 일본 중국의 전통 타입의 전통적인 야끼토리 접시에 장식됩니다. 요리사 기욥은 여기에 프랑스요리의 이미지를 그려넣었습니다.

 

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쉐프 Guillaume 에게 이 요리는 특별함을 담고 있습니다. " 재료를 준비하는 기술들은 학교에서 가르친 것입니다. 재료들을 컷팅하고, 끓이고, 쪄내는 방법들은 는 제가 학생들에게 가르치는 학교에서 요리를 할때 필요한 것입니다.

수업은 3개국어로 진행되며 학생들은 25여 나라에서 왔습니다. 르꼬르동블루 일본 캠퍼스는 세계적인 문화 교류의장입니다. 학생들은 고전 프렌치 기술을 배우고 이 기술들은 자신 고유의 문화와 개인스타일로 발전시킵니다. 이것이 바로 알본의 도쿄와 고배 캠퍼스에서 일어나는 프랑스 요리의 재발견입니다.

" 이 요리를 보면 많은 것들이 반영되었다고 할수 있으나 제게 이 요리는 르꼬르동블루 일본 캠퍼스를 대표하는 것입니다. "

* 학교 관련 정보는 www.chefs.or.kr 을 참고하세요.

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