이 달의 레시피 : 가자미 “구조네뜨”, 크림 퓌메와 야생 버섯 요리

생선과 버섯의 조화, 3월에는 현대적인 감각의 조리법을 전통 생선 요리법 "구조네뜨"에 접목 시킨 오리지널 생선 요리를 시도해 보세요! 단단한 흰살 생선과 "구조네뜨"와 조화를 이루는 사이즈의 다양한 야생 버섯을 취향에 맞게 사용 하세요.

6392.png

4인분

이 레시피는:

  • 가자미 두마리
  • 야생 버섯
  • 납작한 잎 파슬리
  • 휘핑 크림
  • 화이트 와인

재료

주재료
2 x 300g~400g 가자미 (또는 다른 흰살 생선)
간이 된 밀가루
너트 브라운 버터
야생 버섯
야생 버섯 250 g (금색 살구 버섯, 산새 버섯 (포치니), 검은 나팔 버섯(나팔 부분), 요정의 고리 버섯, 우드 블레윗 버섯)
올리브 오일
다진 마늘 한 쪽
다진 셜롯 1개
타임
크림 퓌메
버터 20 g
다진 셜롯 2개
다진 마늘 한 쪽
타임, 월계수 잎
납작한 잎 파슬리 한단
화이트 와인 500 ml
휘핑 크림 200 ml
버터 30 g


방법

  1. 가자미 손질 하기: 가자미를 자르고 껍질을 벗겨 낸 후 포를 뜬다. 생선뼈를 잘라 찬물에 담가 둔다. 포 뜬 가자미 필레를 1cm 간격을 두어 사선으로 잘라 "구조네뜨"를 만든다. 냉장고에 보관한다.

  2. 야생 버섯: 버섯을 물에 헹구고 물기를 뺀다. 필요하다면 간단한 손질을 한다. 손질하고 남은 자투리 버섯들은 가자미 퓌메를 만들 때 사용할 예정이니 한 쪽에 둔다.

  3. 크림 퓌메: 가자미 뼈의 물기를 제거 한다. 셜롯, 마늘 한 쪽, 타임, 월계수 잎 그리고 파슬리 3줄기에 버터를 넣고 서서히 익힌다. 파슬리 잎은 장식을 위해 따로 둔다. 가자미 뼈를 더하고 흰색으로 변할 때까지 익힌다. 화이트 와인을 첨가하여 와인이 반으로 줄 때까지 요리한다. 휘핑 크림과 다듬고 남은 버섯들을 넣고 약한 불에서 20분간 끓인다. 거름망에 거른 후 간을 본다. 접시에 담아 내기 직전 버터를 넣고 휘핑 한다.

  4. 각각의 버섯을 따로 따로 올리브 오일에 살짝 데친다. 버섯, 마늘, 셜롯, 타임을 함께 모아 소금과 통 후춧가루로 간을 한다.

  5. 가자미 "구조네뜨"에 밀가루룰 묻힌 후 여분의 가루는 털어낸다. 너트 브라운 버터를 두르고 빠르게 익힌다.

  6. 마무리: 얕은 접시에 가자미 "구조네뜨"와 야생 버섯을 가지런히 담는다. 크림 퓌메를 붓고 파슬리 잎으로 장식을 마무리 한다.

르꼬르동블루 로고.jpg

 

번호 제목 글쓴이 날짜 조회 수
공지 [프랑스요리호텔유학/프랑스요리호텔학교/파리]르 꼬르동 블루 - Professional Immersion 프로그램 개설 : 2019년 4월 오픈 LCB 2018.10.18 14219
공지 미국 르꼬르동블루 2016년 1월 입학생부터 국제학생 모집 중단 LCB 2016.02.01 87403
339 [프랑스요리유학/프랑스요리학교/파리] 르꼬르동블루-와인매니지먼트 과정 졸업식 file LCB 2014.10.16 2673
338 [호주요리유학/호주요리학교/애들레이드&시드니 ]LCB 재학생 Sydney Royal Competition 대회에서의 활약 file LCB 2015.03.03 2675
337 [프랑스요리유학/프랑스요리학교/파리] 르꼬르동블루- the winner of the Kids Pâtissier competition 어린이 제과대회 수상자 초대 file LCB 2014.11.18 2681
336 [프랑스요리호텔유학/프랑스요리호텔학교/파리]르꼬르동블루 파리 캠퍼스 - 레스토랑 경영 과정 Restaurant Management Program 첫번째 졸업식 현장 file LCB 2015.03.18 2685
335 [영국요리유학/영국요리학교/런던] 르꼬르동 블루 런던 단기과정 file LCB 2014.11.21 2689
334 [프랑스요리호텔유학/프랑스요리호텔학교/파리]르꼬르동블루 파리 캠퍼스 - International Francophonie Day(프랑코포니) 참가 file LCB 2015.03.24 2710
333 [프랑스요리유학/Le Cordon Bleu] 르꼬르동블루 파리캠퍼스 2015년 졸업행사 file LCB 2015.03.24 2715
332 [호주요리유학/호주요리학교/아들레이드 ]르꼬르동블루 Le Cordon Bleu Master of Gastronomic Tourism 과정 첫 졸업생 Sascha Stone file LCB 2014.08.27 2750
331 [르꼬르동블루 레시피] 크리스마스 초콜릿 디저트 file LCB 2014.12.22 2751
330 [르꼬르동블루 레시피] 크랜베리 마들렌, 크림사보이 양배추 등으로 장식한 사슴고기 file LCB 2014.12.15 2772
329 [프랑스요리유학/프랑스요리학교/파리] 르꼬르동블루 파리캠퍼스 오픈 하우스 일정 LCB 2014.08.19 2791
328 [프랑스요리유학/프랑스요리학교/파리]LCB 파리캠퍼스 : 졸업생 Amanda Thomson file LCB 2014.07.09 2816
327 [호주요리유학/호주요리학교] 르꼬르동블루 호주 2014년 7월 폐강 안내 file LCB 2014.05.07 2825
326 [일본요리유학/일본요리학교/도쿄] 르꼬르동블루 : Canon EOS Rebel T6s광고<Pastry Chef> Dominique GROS셰프 출연! file LCB 2015.03.30 2825
325 [캐나다요리유학/캐나다요리학교] 르꼬르동블루 오타와 단기과정 file LCB 2014.11.21 2838
324 [프랑스요리유학/프랑스요리학교/파리]LCB 파리캠퍼스 : 졸업생 - Janice Wong file LCB 2014.08.18 2857
323 [프랑스요리호텔유학/프랑스요리호텔학교/파리]르꼬르동블루 파리 캠퍼스 - 2014년 겨울 학기 단기과정 file LCB 2014.11.10 2876
322 [호주요리유학/호주요리학교/시드니& 아들레이드 ]르꼬르동블루 Le Cordon Bleu Master of Gastronomic Tourism 석사과정 설명회 file LCB 2014.07.21 2887
321 [프랑스요리유학/프랑스요리학교/파리] 르꼬르동블루 - Chef Tranchant 와 인터뷰 file LCB 2014.08.12 2890
320 [프랑스요리호텔유학/프랑스요리호텔학교/파리]르꼬르동블루 파리 캠퍼스 - 2014년 가을학기 졸업식 LCB 2014.11.17 2897