이 달의 레시피 : 가자미 “구조네뜨”, 크림 퓌메와 야생 버섯 요리

생선과 버섯의 조화, 3월에는 현대적인 감각의 조리법을 전통 생선 요리법 "구조네뜨"에 접목 시킨 오리지널 생선 요리를 시도해 보세요! 단단한 흰살 생선과 "구조네뜨"와 조화를 이루는 사이즈의 다양한 야생 버섯을 취향에 맞게 사용 하세요.

6392.png

4인분

이 레시피는:

  • 가자미 두마리
  • 야생 버섯
  • 납작한 잎 파슬리
  • 휘핑 크림
  • 화이트 와인

재료

주재료
2 x 300g~400g 가자미 (또는 다른 흰살 생선)
간이 된 밀가루
너트 브라운 버터
야생 버섯
야생 버섯 250 g (금색 살구 버섯, 산새 버섯 (포치니), 검은 나팔 버섯(나팔 부분), 요정의 고리 버섯, 우드 블레윗 버섯)
올리브 오일
다진 마늘 한 쪽
다진 셜롯 1개
타임
크림 퓌메
버터 20 g
다진 셜롯 2개
다진 마늘 한 쪽
타임, 월계수 잎
납작한 잎 파슬리 한단
화이트 와인 500 ml
휘핑 크림 200 ml
버터 30 g


방법

  1. 가자미 손질 하기: 가자미를 자르고 껍질을 벗겨 낸 후 포를 뜬다. 생선뼈를 잘라 찬물에 담가 둔다. 포 뜬 가자미 필레를 1cm 간격을 두어 사선으로 잘라 "구조네뜨"를 만든다. 냉장고에 보관한다.

  2. 야생 버섯: 버섯을 물에 헹구고 물기를 뺀다. 필요하다면 간단한 손질을 한다. 손질하고 남은 자투리 버섯들은 가자미 퓌메를 만들 때 사용할 예정이니 한 쪽에 둔다.

  3. 크림 퓌메: 가자미 뼈의 물기를 제거 한다. 셜롯, 마늘 한 쪽, 타임, 월계수 잎 그리고 파슬리 3줄기에 버터를 넣고 서서히 익힌다. 파슬리 잎은 장식을 위해 따로 둔다. 가자미 뼈를 더하고 흰색으로 변할 때까지 익힌다. 화이트 와인을 첨가하여 와인이 반으로 줄 때까지 요리한다. 휘핑 크림과 다듬고 남은 버섯들을 넣고 약한 불에서 20분간 끓인다. 거름망에 거른 후 간을 본다. 접시에 담아 내기 직전 버터를 넣고 휘핑 한다.

  4. 각각의 버섯을 따로 따로 올리브 오일에 살짝 데친다. 버섯, 마늘, 셜롯, 타임을 함께 모아 소금과 통 후춧가루로 간을 한다.

  5. 가자미 "구조네뜨"에 밀가루룰 묻힌 후 여분의 가루는 털어낸다. 너트 브라운 버터를 두르고 빠르게 익힌다.

  6. 마무리: 얕은 접시에 가자미 "구조네뜨"와 야생 버섯을 가지런히 담는다. 크림 퓌메를 붓고 파슬리 잎으로 장식을 마무리 한다.

르꼬르동블루 로고.jpg

 

번호 제목 글쓴이 날짜 조회 수
공지 [프랑스요리호텔유학/프랑스요리호텔학교/파리]르 꼬르동 블루 - Professional Immersion 프로그램 개설 : 2019년 4월 오픈 LCB 2018.10.18 1688
공지 미국 르꼬르동블루 2016년 1월 입학생부터 국제학생 모집 중단 LCB 2016.02.01 74792
339 [뉴질랜드요리유학/뉴질랜드요리학교/웰링턴] LCB - Viennoisserie(프랑스아침식사) 1일 워크샵 file LCB 2015.01.30 2207
338 [르꼬르동블루 테크닉] 초콜릿 템퍼링하기 file LCB 2015.01.29 7598
337 [르꼬르동블루 레시피] 발렌타인데이를 위한 패션후르츠 초콜릿캔디 file LCB 2015.01.29 7467
336 [뉴질랜드요리유학/뉴질랜드요리학교/웰링턴] LCB - 요리기술, 고전요리 및 기초 - 2일 요리캠프 file LCB 2015.01.29 2201
335 [프랑스요리학교/프랑스요리유학/파리] 르꼬르동블루 파리캠퍼스 - 남미 지역 2월 행사 안내 file LCB 2015.01.28 2119
334 [캐나다요리유학/캐나다요리학교] 르꼬르동블루 오타와, 얼음장식조각 배우기 file LCB 2015.01.27 6924
333 [영국요리학교/영국요리유학]르꼬르동블루 런던 셰프, 2015 국제 파티셰 월드컵 참가 LCB 2015.01.26 8480
» [르꼬르동블루 레시피] 가자미 구조네뜨, 크림퓌메와 야생버섯요리 file LCB 2015.01.26 7547
331 [뉴질랜드요리유학/뉴질랜드요리학교/웰링턴] LCB - 요리초보자를 위한 강연 Food Writing for Beginners file LCB 2015.01.21 2064
330 [캐나다요리유학/캐나다요리학교] 르꼬르동블루 오타와 2015 숙소정보 LCB 2015.01.20 7217
329 [호주요리유학/호주요리학교/애들레이드] 르꼬르동블루 애들레이드 캠퍼스 - Culinary Nights 요리의 밤 행사 file LCB 2015.01.20 2011
328 [르꼬르동블루 레시피] 두부와 당근 덴뿌라 우동 file LCB 2015.01.20 7448
327 [일본제과유학/일본제과학교] 르꼬르동블루 일본, 발렌타인 초콜릿 선주문 시작 LCB 2015.01.20 5919
326 [호주요리유학/호주요리학교/애들레이드] 르꼬르동블루 애들레이드 오리엔테이션 현장 LCB 2015.01.19 5732
325 [영국요리유학/영국요리학교/런던] 르꼬르동블루 런던 장학금 신청 기회를 잡으세요!! file LCB 2015.01.19 2097
324 [프랑스요리유학/프랑스요리학교/파리]LCB 파리캠퍼스 : 졸업생 Paula Moulton file LCB 2015.01.16 1981
323 [프랑스요리유학/프랑스요리학교/파리] 르꼬르동블루 파리, 동방박사 방문기념 케이크 테이스팅 이벤트 LCB 2015.01.16 7081
322 [해외요리유학/해외요리학교]르꼬르동블루 졸업생, 2015년 아시아 최고의 여성셰프로 선정 LCB 2015.01.15 5898
321 [프랑스요리학교/프랑스요리유학/파리] 르꼬르동블루 파리캠퍼스 - 음식&와인 매칭 1일 프로그램 file LCB 2015.01.15 1911
320 [일본요리유학/일본요리학교] 르꼬르동블루 일본의 치즈강좌 LCB 2015.01.14 6179