기타 [르꼬르동블루 레시피] 가자미 구조네뜨, 크림퓌메와 야생버섯요리

가자미 손질 하기: 가자미를 자르고 껍질을 벗겨 낸 후 포를 뜬다. 생선뼈를 잘라 찬물에 담가 둔다. 포 뜬 가자미 필레를 1cm 간격을 두어 사선으로 잘라 "구조네뜨"를 만든다. 냉장고에 보관한다.

야생 버섯: 버섯을 물에 헹구고 물기를 뺀다. 필요하다면 간단한 손질을 한다. 손질하고 남은 자투리 버섯들은 가자미 퓌메를 만들 때 사용할 예정이니 한 쪽에 둔다.

크림 퓌메: 가자미 뼈의 물기를 제거 한다. 셜롯, 마늘 한 쪽, 타임, 월계수 잎 그리고 파슬리 3줄기에 버터를 넣고 서서히 익힌다. 파슬리 잎은 장식을 위해 따로 둔다. 가자미 뼈를 더하고 흰색으로 변할 때까지 익힌다. 화이트 와인을 첨가하여 와인이 반으로 줄 때까지 요리한다. 휘핑 크림과 다듬고 남은 버섯들을 넣고 약한 불에서 20분간 끓인다. 거름망에 거른 후 간을 본다. 접시에 담아 내기 직전 버터를 넣고 휘핑 한다.

각각의 버섯을 따로 따로 올리브 오일에 살짝 데친다. 버섯, 마늘, 셜롯, 타임을 함께 모아 소금과 통 후춧가루로 간을 한다.

가자미 "구조네뜨"에 밀가루룰 묻힌 후 여분의 가루는 털어낸다. 너트 브라운 버터를 두르고 빠르게 익힌다.

마무리: 얕은 접시에 가자미 "구조네뜨"와 야생 버섯을 가지런히 담는다. 크림 퓌메를 붓고 파슬리 잎으로 장식을 마무리 한다.