이달의 레시피 : 파인애플 카르파초와 라임 거품으로 장식한 럼-시트러스 바바

풍부한 이스트 반죽으로 만든 디저트 입니다. 파인애플 꽃과 라임 거품으로 장식하고 럼-시트러스 시럽을 적셔 달콤한 맛이 특징인 이 레시피에 도전해보세요!

20244.png

8인분

준비 시간: 1시간 30분

이 레시피는:

  • 파인애플
  • 레몬
  • 라임
  • 카르다몬

와인 페어링:

재료

파인애플 카르파초
익은 파인애플 1
라임 2개의 껍질과 즙
슈가 파우더 100 g
 
바바 반죽
달걀 150 g
설탕 10 g
우유 80 ml
신선한 이스트 20 g (압축된 것)
밀가루 250 g
소금 5 g
버터 녹인 것 50 g
 
-시트러스 시럽
800 ml
설탕 500 g
레몬 1개의 껍질과 즙
오렌지 1개의 껍질과 즙
월계수 잎 3
카르다몬 잎 2
, 필요한 양 만큼
 
글레이즈
살구 잼 200 g
100 ml
 
라임 거품
설탕 50 g
라임 즙 60 ml
라임 1개 껍질을 갈은 것
전지유 150 ml, 냉장한 것
 
가니쉬
라임 1개 껍질을 갈은 것


방법

  1. 파인애플 카르파초: 파인애플의 껍질을 벗기고 중심부를 파냅니다. 만돌린이나 날카로운 칼을 이용해 파인애플을 얇게 슬라이스 합니다. 둥근 패스트리 커터를 이용하여 각각의 테두리를 깔끔하게 다듬어 줍니다. 정리한 파인애플을 겹치지 않도록 두고 그 위에 라임 즙과 껍질 그리고 슈가 파우더를 드리즐 합니다. 플라스틱 비닐로 덮고 이것이 부드러워 질 때까지 약 1시간 마리네이트 합니다. 꽃의 모양이 되도록 파인애플 링 하나를 말아 올립니다. 바바의 상단에 맞는 크기에 맞춰 파인애플 링을 추가 합니다. 필요할 때까지 냉장시켜둡니다.

  2. 오븐을 190ºC로 예열해 둡니다. 다리올 몰드에 버터 녹인 것을 바르고, 체로 거른 밀가루를 뿌립니다.

  3. 바바 반죽: 볼에 달걀과 설탕을 넣고 섞습니다. 우유를 약 37ºC로 데우고, 여기에 이스트를 추가해 잘 용해시킵니다. 다른 볼에 체로 친 밀가루와 소금을 같이 넣고 준비해둔 달걀-설탕에 데워놓은 우유-이스트를 추가하여 잘 섞습니다. 반죽갈고리가 붙은 머신 볼로 반죽을 옮겨놓고 이것이 부드럽고 윤기가 날 때까지 약 3분동안 반죽을 칩니다. 반죽을 깨끗한 볼에 옮기고 녹은 버터를 붓습니다. 플라스틱 비닐로 완전히 덮어 씌운 뒤 실온에서 30분간 휴지시키면 반죽의 크기가 두 배로 부풀어오릅니다. 반죽에 버터를 섞고 몰드의 3분의 2만큼 채웁니다. 이것이 다시 부풀어 오르도록 실온에서 15분 내지 20분 가량 휴지시킵니다. 그리고 오븐에 넣어 노릇노릇해질 때까지 15분에서 20분정도 굽습니다. 오븐에서 꺼내고 와이어 렉으로 옮겨 식힙니다.

  4. -시트러스 시럽: 럼을 제외한 모든 재료를 큰 냄비에 넣어 끓입니다. 열에서 식힌 후 럼을 필요한 양만큼 넣고 약 30분간 한쪽에 둡니다. 얇은 체를 사용해 걸러낸 시럽으로 바바를 흠뻑 적십니다. 바바를 건조시키기 위해 구멍이 뚫려있는 스푼으로 와이어 렉으로 옮깁니다.

  5. 글레이즈: 작은 냄비에 살구잼과 물을 넣어 끓여 글레이즈를 만듭니다. 자유롭게 바바 반죽에 바릅니다.

  6. 라임 커품: 작은 냄비에 설탕, 라임 껍질과 즙을 넣어 끓인 후, 열을 식히고 냉장시킵니다. 차가워지면 우유를 넣고 핸드 블렌더를 이용하면 거품이 일어납니다.

  7. 장식:작은 칼 혹은 멜론 볼러를 이용하여 바바 상단 중앙을 살짝 파냅니다. 이 위에 파인애플 꽃을 올려두고, 라임 거품을 꽃 위에 올립니다. 마지막으로 라임 껍질로 장식합니다.


와인 페어링

알라시아 모스카토 다스티 2013
  • 왜 알라시아 모스카토 다스티 2013인가? 이 디저트는 시트러스의 향과 파인애플의 강한 신맛, 그리고 럼을 곁들여 부드럽고 따뜻한 맛을 내는 소프트한 텍스쳐의 바바 케익입니다. 너무 달지 않고 적당한 풍미를 내기 때문에 새콤달콤한 맛을 내는 와인이 이 디저트에 가장 잘 어울립니다. 이탈리아 피에몬테 산인 모스카토 다스티 알라시아 2013은 탄산이 녹아 있어 스파클링 와인인 것처럼 느껴집니다. 파인애플 카르파초와 시트러스의 향을 감미 할 수 있도록 복숭아와 만다린 향과 와인에 녹아있는 작은 기포는 바바의 단단한 텍스쳐와 대비되어 더욱 깊은 맛을 냅니다. 만약 이 와인을 찾을 수 없다면, 비슷한 종류의 모스카토 혹은 무스캣으로 분위기를 낼 수 있습니다!

르꼬르동블루 로고.jpg

두산유학.jpg  

 

 

번호 제목 글쓴이 날짜 조회 수
공지 [프랑스요리호텔유학/프랑스요리호텔학교/파리]르 꼬르동 블루 - Professional Immersion 프로그램 개설 : 2019년 4월 오픈 LCB 2018.10.18 18833
공지 미국 르꼬르동블루 2016년 1월 입학생부터 국제학생 모집 중단 LCB 2016.02.01 91982
66 [호주요리학교/호주요리유학] 르꼬르동블루 호주, 인도네시아 컬리너리 워크샵 개최 LCB 2014.12.09 5914
65 [해외요리유학/해외요리학교] 르꼬르동블루 공식 커스텀 반지 LCB 2014.12.30 5950
64 [한국제빵학교/서울] KBS <요리인류>에 출연한 르꼬르동블루 숙명아카데미 제빵장 LCB 2015.02.16 6125
63 [프랑스와인유학/프랑스와인학교] 르꼬르동블루 파리 보졸레누보 출시기념 와인테이스팅 행사 LCB 2014.11.25 6210
62 [해외요리유학/해외요리학교] 당신이 요리학교에 가기 전에 반드시 알아야 하는 것들 LCB 2015.02.13 6241
61 [아시아요리유학/아시아요리학교] 르꼬르동블루 말레이시아 2015 장학생 선발 LCB 2014.10.10 6269
60 [한국요리학교/서울요리학교] 르꼬르동블루 숙명아카데미 제빵 아틀리에 LCB 2014.12.09 6422
59 [일본요리유학/일본요리학교] 일본 르꼬르동블루 셰프들에게 물었다! '내가 절대로 하지 않는 7 가지' LCB 2014.12.22 6453
58 [해외요리유학/해외요리학교]르꼬르동블루 졸업생, 2015년 아시아 최고의 여성셰프로 선정 LCB 2015.01.15 6746
57 [캐나다요리유학/캐나다요리학교] 르꼬르동블루 오타와 셰프, CTV Ottawa에서 발렌타인 요리 선보여 LCB 2015.02.13 7047
56 [일본제과유학/일본제과학교] 르꼬르동블루 일본, 발렌타인 초콜릿 선주문 시작 LCB 2015.01.20 7085
55 [뉴질랜드요리유학/뉴질랜드요리학교]르꼬르동블루 뉴질랜드, 아름다운 슈가장식수업 LCB 2014.12.03 7138
54 [일본요리유학/일본요리학교] 르꼬르동블루 일본의 치즈강좌 LCB 2015.01.14 7230
53 [프랑스요리유학/프랑스요리학교] 마스터셰프 우승자가 르꼬르동블루 파리에 입학합니다 LCB 2014.12.18 7252
52 [호주요리학교/호주요리유학] 르꼬르동블루 애들레이드, 코스트코 개장기념 이벤트 참가 LCB 2014.11.27 7321
51 [일본요리유학/일본요리학교/도쿄] 르꼬르동블루 다이칸야마, 셰프에게 보내는 감사의 선물 LCB 2014.12.19 7423
50 [해외요리유학/해외요리학교] 르꼬르동블루 레시피북 포토슛 현장 LCB 2015.01.06 7431
49 [일본요리유학/일본요리학교/도쿄] 르꼬르동블루 다이칸야마, 바게뜨 마스터클래스 LCB 2014.11.21 7623
48 [캐나다요리유학/캐나다요리학교] 르꼬르동블루 오타와, 크리스마스 분위기 가득한 졸업식 LCB 2014.12.22 7650
47 [호주요리학교/호주요리유학] 르꼬르동블루 애들레이드, 백혈병 환우들을 위한 요리시연회 LCB 2014.11.20 7724