요리학교에 입학하기 전에 여러분이 반드시 알아야 하는 것들

 

2015년 2월 8일, 르꼬르동블루 요리교육팀

 

 

여타 창의적이고 기술적인 전문직들과 마찬가지로, 요리학교는 모두에게 적합한 곳은 아닙니다. 자기 분야에 있어 대단히 진지한 셰프들은 특정한 소명의식과 요구사항이 있으므로, 여러분이 처음으로 요리를 시작할 때 눈치가 빠르고 예민하지 못하면 혹독한 피드백이 돌아올 겁니다. 여러분이 요리학교에 진학하기 전에 알아야 하는 정보들과 졸업 후에 걸어가게 될 인생에 대해 이야기해 볼까요?

 

 

강해져라

프로페셔널 주방에서 일을 해본 경험이 있는 사람이라면, 누구라도 그곳이 위험한 곳이라는 것을 알 수 있을 겁니다. 데이고, 베이고, 다리도 허리도 아프다는 사실은 그저 주방이라는 환경에서 받게되는 부정적인 요소, 그 빙산의 일각이라는 말씀을 드리고 싶군요. 이런 신체적인 힘듦을 차치하고서, 주방에서는 기댈 수도 없고, 앉을 수도 없으며 서성거리지도 못해요. 믿지 못하시겠다면, 한 번 해보세요! 해고당하는 자신을 보게 될 겁니다.

여러분은 항상 정신을 바짝 차리고, 어떤 업무를 맡든, 얼마나 시간이 걸리는 일을 맡든 (때로는 12시간 이상이 되기도 합니다.) 항상 정신을 바짝 차리고 있어야 합니다. 본인이 맡은 임무를 끝내면, 자리를 깨끗이 정돈하기를 요구 받지, 절대 한가하게 시간을 보내는 걸 허용 받지 못합니다.

요리학교들은 학생들이 졸업 후 이런 실제 세상에 발을 디디기 전에 이런 정신없이 돌아가는 분위기 속에서 훈련을 받도록 노력합니다. 하지만 기억하세요, 아무리 요리학교에서의 훈련이 힘들더라도, 실제 주방에서의 그것과 동일한 강도일 수 없다는 사실을 말이에요

 

 

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시간과 훈련

셰프들은 이제 막 요리학교를 나온 졸업생들이 자신들을 셰프라고 부르는 것을 절대 못보는 경우가 많습니다. 그 용어는 시간, 인내와 경험, 그리고 조심스럽게 체득된 테크닉에 의해 수여되는 것이라고 생각하기 때문입니다. 예를 들어, 어떤 사람이 집에서 염색에 성공했다고, 또는 앞머리를 잘랐다고 해서 그게 그 사람을 염색전문가나 헤어 미용사를 만드는 것은 아닌 것과 마찬가지입니다. 요리학교는 훌륭한 테크닉, 새로운 요리와 좀 더 고급스러운 미각에 대한 확실한 기초를 잡아줄 뿐입니다. 셰프가 된다는 것은 요리학교를 졸업하고도 한참을 스스로 진지하게 연구해가는 아주 멀고도 긴 길입니다.

 

 

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전통을 벗어나라

요리학교에 대해 알아야 하는 것에는, 여러분이 배우는 것은 기본적으로 프랑스 요리를 바탕으로 한다는 사실을 포함합니다. 이것은 요리 커리큘럼의 대다수를 차지하기에, 만약 여러분이 이탈리안 지방요리나 태국의 요리를 배우는 것에 뜻을 품는다면 요리학교에서 딱 그 요리에 전문성을 띠고 있는 마스터 셰프로부터 추가적인 상습을 들어야 할 것입니다.

 

 

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가장 먼저 할 것을 배우고, 항상 정돈하라

요리학교는 학생들에게 정리정돈의 중요성을 심어줍니다. 여러분은 시간 내에 모든 것을 완수하고, 때로는 멀티태스킹까지도 해야 합니다. 예를 들어, 영업 시작 전의 음식의 준비작업을 마무리하고 나면, 페이스트리/디저트 구역으로 가서 새로 고용된 제빵사를 도와주는 일까지 하게 될지도 모릅니다. 이런 부산한 하루의 일이 끝나면, 정리정돈까지 완벽하게 마쳐야만 주방의 일이 끝나는 것입니다.

셰프가 된다는 것은, 단순한 표현을 뛰어넘어, 진지한 전문가가 된다는 것입니다. 사람들을 먹이는 동시에 스스로의 창의력을 접시 위의 요리에 표현하는 것은 세상 밖의 다른 어떤 창조적인 직업보다도 더 많은 헌신이 필요한 일이라는 사실을 기억해야 할 것입니다.

 

 

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